​​

   ※時間がかかるので気合いがある時にしましょう

   材料

(仕上がり3Kg)

   大豆:650g

   麹 :1Kg

   塩 :375g

大きめの鍋

大きめのザル

4.5ℓの容器

ざっくりしたタイムラインは、

大豆浸水(18時間)→大豆を煮始める(普通の鍋で3時間くらい)→

大豆をつぶして塩切り麹とまぜ、容器に詰める(2時間くらい)→

10ヶ月後、味噌完成!

大豆の浸水時間は18時間なので、作業の前日に、時間を逆算して準備を始める。

​ちゃんと計算しないと、夜中に半泣きで味噌をこねる事になります

(過去経験あり)

作業はシンプルなのですが、時間がかかるので少々気合が必要です。

そして仕上がりは約10ヶ月後なので、気長〜にできる人におすすめ。

人の手に付いている常在菌が入った方が美味しく仕上がると言われています。

​人手を集めて、みんなでこねこねするといいかもしれませんね。

では張り切っていきましょう!

1. まず、大豆を大きな容器に入れ、5~6回水を変えながら、大豆の汚れをしっかり落とす。その後大豆よりだいぶ多めの水につけ、18時間待つ。

3. 割ってみて中心まで白くなっていたら吸水が十分にできています。真ん中に芯が残って吸水が不十分だと、このあとの煮込みに影響してきますので、足りなければ時間を追加してください。

2. 18時間後。吸水するとこれくらい膨らみます。

4. 浸けていた水をすて、新しい水を豆がしっかり浸るくらい入れ、火にかけます。沸騰してくるとかなりのアクが出てきますのですくいます。沸騰したら、豆が軽く踊るくらいの火加減で3時間煮ます。

5. 豆の煮あがり判断は、親指と小指で豆を掴んで、潰せるくらいの柔らかさかどうか。5個くらい試してみて、大丈夫なら、ざるにあけます。火が強すぎると豆の皮がはがれますが、気にせずこのまま手で触れるくらいまで置いておきます。※冷めすぎ注意

冷めるのを待つ間に・・・

6. 塩と麹をボールに入れて混ぜます。麹が固まっている事があるので手でしっかりほぐしながら。

7. 容器をアルコールで消毒します。35%以上のものを使う。

​大豆が冷めたら・・・

7. 粗熱が取れた大豆をボールやビニール袋に入れてつぶします。私は豆の形が少し残っているのが好きなのでそうしています。ビニールに入れて足で潰すのが一番楽ちんです。

​※冷ましすぎると潰せなくなるので注意

9. 大豆と塩きり麹が混ざった状態。これはちょっとパサパサになってしまった状態。もう少ししっとりしているのが理想です。大豆の水分量や吸水の不十分、煮方が足りていないとこうなる気がします。

8. つぶした大豆は一度しっかり冷まします。

​ここで熱があるまま塩切り麹と混ぜてしまうと、菌が死んでしまうからです。つぶした大豆が冷めたら、塩きり麹と混ぜていきます。大きなタライなどでやるのが一番ですが、うちはないので、テーブルにラップを二重に引いてやっています。

10. 混ぜたものをボール状に丸めます。

11. カビ予防のために、容器の底に塩を薄っすらと引いておきます。

12. ボール状にした大豆を容器の底に投げつけるようにして詰めていきます。隙間を無くし、空気をなるべく入れないように、力を込めて詰めていきます。全て詰め終えたら、カビ予防のために上に塩を薄く振ります。

13. 上からラップをぴっちり被せます。味噌がなるべく空気に触れないように。

14. その上から、ビニール袋に入れた1kgの塩を重しとしてのせます。これで完了。この上から蓋をして、換気の良いなるべく温度変化がないところで保管します。

​梅雨の頃に、一度蓋を空けて天地返しをします。

その後再び塩蓋をして、10月頃になったら出来上がり!

Copyright© "YUKIE MATSUO"All Rights Reserved

  • Instagram